Search
Close this search box.

TUŇÁK MODROPLOUTVÝ (bluefin) – král Středozemního moře – 1. díl

Sardinie je ostrov. Ostrovy jsou obklopeny mořem. A tak ostrované loví ryby na širém moři. Jednoduchý, logický závěr, který ovšem u ostrova Sardinie až tak úplně neplatí. Na Sardinii je tradičním způsobem obživy zemědělství a pastevectví a typickým pokrmem obyvatel Sardinie je pečené selátko. Dovolím si dokonce tvrdit, že do 18. století byl lov ryb na širém moři spíše okrajovou záležitostí. Ovšem….

I na Sardinii najdete místo, které žije intenzivně poměrně novodobou rybářskou tradicí. Musíte se vypravit na jihozápad ostrova a navštívit dva přilehlé ostrovy. Menší, dostupný pouze po moři – San Pietro. Větší, spojený, již od dob římských, umělou šíjí, se sardskou „pevninou“ – Sant’Antioco. Ano, právě zde a na přilehlém pobřeží na vás dýchne atmosféra rybářského prostředí a rybolovu na každém kroku.

Mohou za to Tabarkové a jejich „metropole“ na ostrůvku San Pietro – městečko Carloforte čítající aktuálně cca 6 tisíc obyvatel.

Město Carloforte bylo založeno v roce 1738 stovkou osadníků původem z Ligurie, kteří se zde přesunuli z tuniského ostrova Tabarka (tato ligurská komunita pobývala v Tunisku od 16. století). Ostrov San Pietro byl tou dobou zcela pustý a král Piemontu a Sardinie Karel Emmanuel III si přál tuto část Sardinie osídlit. Podpořil tak osadníky z Tabarky, kteří se zde usídlili. Za tři měsíce byly položeny základy budoucího města. Nastěhovali se první obyvatelé, kteří pojmenovali město Carloforte (tedy Karlova pevnost) jako poctu králi za jeho přízeň. Carloforte je tedy ligurskou enklávou na Sardinii: zachovává si jazyk i kulturu svých zakladatelů, rybářských rodin pocházejících původně z Pegli (čtvrť města Janov) a přicházejících na ostrov San Pietro z tuniského ostrova Tabarka.

Právě s novodobými osadníky, původem z Ligurie, přichází tradice rybaření na Sardinii. Někdejší obyvatelé z okolí přístavu Janov jsou po staletí zdatnými mořeplavci a rybáři, a tak se s nimi dostává tradice a kultura rybolovu na širém moři na Sardinii.

Každoročně právě zde, na přelomu května a června, probíhá mezinárodní gastronomická akce zaměřená na kulinářské speciality a live cooking – Girotonno. V tomto období táhnou v blízkosti jihozápadních břehů Sardinie modroploutví tuňáci a tak se tuňák bluefin stává středobodem zájmu jak místních, tak i turistů.

TUŇÁK OBECNÝ nebo-li také MODROPLOUTVÝ (italsky TONNO ROSSO) a jeho ceněné maso

Na světě žije mnoho druhů tuňáků. Většina z nich nemá ani české jméno. Rybáři hovoří o tuna bigeye, black fin, dogtooth, longtail, skipjack, slender, southern bluefin, Northern bluefin tuna, yellowfin, atd. Ryba se liší velikostí, barvou a kvalitou masa. A kvalita masa určuje cenu. Na běžném trhu s rybami v Evropě tak převažuje dostupnější a levnější maso tuňáka žlutoploutvého. Tuňák modroploutvý – bluefin je lahůdkou, na kterou úplně běžně v obchodech a restauracích nenarazíte. Vy, kteří jste někdy v životě měli na talíři tuňáka, si můžete být téměř jisti, že se zcela určitě nejednalo o tuňáka modroploutvého.

Jeho maso je vysoce ceněné i pro vysoký obsah OMEGA-3 nenasycených mastných kyselin. Bluefin, pravděpodobně největší kostnatá ryba na světě, která dorůstá i do více než čtyřmetrové délky a váží až 750 kilo, je totiž opravdu drahý. Valná většina ulovených ryb končí v Japonsku. Ano, tuňák, to je sushi a sashimi. V restauraci zaplatíte klidně sto dolarů za jedinou porci této charakteristické japonské pochoutky. Japonští labužníci tvrdí, že modrý tuňák má tak vynikající maso, že to prostě stojí za to.

TONNO ROSSO - TONNO DI CORSA

Běžně užívaný italský výraz TONNO ROSSO vychází zcela jednoduše z živé červené barvy masa tuňáka. Co však znamená jiný velmi často užívaný výraz – TONNO DI CORSA?

Tuňák je ryba migrující i 10 tis. kilometrů. Tuňák modroploutvý absolvuje, řekněme „okruh“, či cyklus, kdy proplouvá různými moři. Strategická pasáž prochází právě Středozemním mořem. Právě proto se mu říká v Itálii TONNO DI CORSA – tuňák v době tahu (doslova „běžící“ tuňák). V dubnu hejna tuňáků pocházející z Newfoundlandu překročí Gibraltarský průliv a vstoupí do Středozemního moře. Sem míří z důvodu tření, protože znatelně teplejší, křišťálové a čisté vody u břehů Sardinie jsou ideálním místem pro reprodukci. Samice i samci mají maso v nejlepší konzistenci a kondici.. U Sardinie, ale i Sicílie zůstávají v mělčích vodách asi 60 dní; pak zamíří zpět k pobřeží Španělska a Francie. V září opouštějí Středozemní moře.

Maso tuňáka pocházející ze Sardinie je z ryb lovených zásadně od dubna do července. Má tedy maximální kvalitu. Tuňák, který se vrací z trdlišť zpět do Atlantiku, v září již loven není. Důvodem jsou stanovené kvóty lovu ryb – je chráněn, aby byla zachována jeho přítomnost ve vodách oceánů a moří. Není tomu tak dávno, co byl téměř na pokraji vyhynutí. 

Dalším důvodem je také nižší standard kvality masa u tuňáků, kteří se ze Středozemního moře vracejí zpět do Atlantiku. Rybáři to velice dobře vědí. Lov tuňáků je jejich živobytím, a tak chtějí udržet kvalitu masa na nejvyšší možné úrovni tak, aby za ně dostali maximální ceny a tuňák byl i nadále žádanou komoditou. Maso tuňáků ulovených u břehů jihozápadního pobřeží Sardinie má excelentní kvalitu a je po něm obrovská poptávka na asijském, zejména japonském trhu.

Na Sardinii je možné vyzkoušet toto vynikající maso v některé ze specializovaných restaurací. Ideálně přímo na ostrově San Pietro či Sant´Antioco, ale i v některé z vyhlášených restaurací jinde na ostrově Sardinie.

Existuje také tradice konzervovat maso tuňáka v olivovém oleji. Uchováte je tak mnohem delší dobu, při zachování vysoké kvality masa a všech jeho benefitů. Takto připravenou delikatesu si pak můžete kdykoli dopřát i doma. Produkt upravený tímto způsobem lze uchovávat ve výborném stavu, neotevřený, po dlouhou dobu. Stačí jen vybrat konzervu se správným obsahem.

O přínosech, které maso tuňáka skýtá, i o druzích masa z jednotlivých částí tuňáka, si povíme v dalším článku o rybě, která kraluje břehům jihozápadní Sardinie – Tuňák modroploutvý – druhy masa a jeho benefity – 2. díl.

Pavlína Šišková

Text a fotografie ©Pavlína Šišková (CK Ciao Italia) Consorzio Arcobaleno, Pixabay, Simona Schiano - uvedené texty lze citovat pouze s uvedením zdroje a autora.

POKUD SE VÁM ČLÁNEK LÍBÍL, SDÍLEJTE HO DÁL

Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest
WhatsApp

sledujte nejnovější články a zajímavé aktuality

Užíváme cookies, abychom vám zajistili co možná nejsnadnější použití našich webových stránek.
Pokud budete nadále prohlížet naše stránky předpokládáme, že s použitím cookies souhlasíte.