V předchozím článku TUŇÁK MODROPLOUTVÝ (bluefin) – král Středozemního moře – 1. díl, jsme si pověděli o přítomnosti největší kostnaté ryby u pobřeží Sardinie a jejím vysoce oceňovaném mase. Jaký přínos má konzumace masa tuňáka na lidský organismus a jaké druhy masa rozlišujeme? To bude náplní druhé části povídání o modroploutvém králi moře u pobřeží Sardinie.
Jsou to především OMEGA-3 nenasycené mastné kyseliny, které dělají maso tuňáka tak zdravým. Najdeme v něm ovšem také nenasycené mastné kyseliny OMEGA-6. Ve velkém obsahuje i některé vitamíny a minerály. Z vitamínů jde především o vitamin A, vitamin B12, vitamin B6, niacin (B3), riboflavin (B2) a thiamin (B1) a vitamin D. Z minerálů dominují fosfor, draslík, hořčík, železo, selen, zinek, jód a sodík.
Vysoký obsah OMEGA-3 nenasycených mastných kyselin prospívá našemu srdci, mozku, očím. Pomáhá v boji proti chronickým zánětům. Některé výzkumy dokonce tvrdí, že konzumace tuňáka může snížit riziko rakoviny tlustého střeva, prsou či ledvin.
Obsahuje antioxidanty, které podporují funkci imunitního systému a bojují proti volným radikálům. Maso tuňáka zlepšuje metabolismus a zvyšuje energii.
Přítomný vitamín D posiluje kosti, čímž zabraňuje jejich lámání. Vitamín D působí také jako prevence rakoviny.
Tuňák obsahuje také protein elastin, výborný pro naši pleť a kůži. Konzumace jeho masa tak může přispět ke zpomalení procesu stárnutí.
Z nutričního hlediska jde o výborný zdroj bílkovin, proto je oblíben mezi kulturisty a bývá také součástí dietních jídelníčků. Ve 100g dávce masa najdeme až 25 gramů bílkovin.
TUŇÁKOVI SE NA SARDINII OBČAS PŘEZDÍVÁ MOŘSKÝ VEPŘ. PROČ? Stejně jako u prasátka i u tuňáka se dá v podstatě využít ke konzumaci celé zvíře. Nevyhodíte téměř nic. Tuňák, stejně jako vepř má mnoho druhů masa – a tady máte ty nejznámější.
VENTRESCA
Je nejcennější částí tuňáka obecného. Obvykle se tato nejhodnotnější část tuňáka konzumuje čerstvá – nejlépe jako připravená na grilu, kdy si zachová svou šťavnatost. Jen minimum „ventresky“ je určeno do konzerv. Získává se z nejtučnější části zvířete, která obklopuje břišní dutinu. Svalové snopce jsou protkány tukem, díky kterému je maso měkčí, vláčnější, chutnější Vyznačuje se nezaměnitelnou šťavnatostí, texturou a chutí. Díky vysokému obsahu tuku se takřka rozplývá na jazyku. V podobě konzervy můžete maso využít jako skvělý předkrm, jednohubku, ale také vynikající součást různých salátů.
V japonské tradici je toto nejvýše oceňované maso tuňáka pojmenováno harakami-otoro. Konzumuje se jako sashimi – známá a vysoce oceňovaná gastronimická pochoutka japonské kuchyně.
TARANTELLO
Je druhou z nejvíce oceňovaných částí tuňáka obecného. Má opět velice lahodnou chuť. Maso je oproti typu ventresca méně tučné. Přesto se stále jedná o velmi šťavnaté maso s výbornou chutí. Hodí se tak velice dobře na gril či k pečení. Toto maso je výborné také jako vařené. Častěji je také využíváno k zakonzervování v olivovém oleji v známých plechových krabičkách.
Tarantelo je řez umístěný na bílém hřbetu tuňáka, v blízkosti části ventresca. I tato část tuňáka je vysoce oceňována.
BUZZONAGLIA
Je z pohledu znalců tuňáka méně oceňovanou částí. Jedná se však o velice měkké maso s výraznější chutí. Používá se tak v italské kuchyni velice často do těstovin, třeba se sušenými rajčaty. Tím, že má intenzivnější chuť, je maso podáváno ve formě předkrmu, či jako salát s jemnými bílými fazolemi cannellini, s cibulí a trochu olivového oleje. Buzzonaglia má velmi tmavou červenou barvu, téměř by se dalo říct, že je maso hnědé. Jedná se o maso, které je v kontaktu s hlavní kostí. Jeho intenzivní tmavě červená barva je způsobena vysokým množstvím krve proudící touto částí tuňáka. Stále se jedná o vysoce oceňované maso oproti běžně prodávanému masu tuňáka žlutoploutvého, který jednoznačně na světovém trhu převažuje.
BOTTARGA
Jedná se o solené lisované a sušené jikry tuňáka (pro Sardinii je typická, a také mnohem známější, bottarga di muggine – ryba cípal). Jí se nakrájené na tenké plátky s olejem nebo nastrouhané rovnou na špagety, v salátech a třeba i na pizze. Jedná se o opravdovou lahůdku a přezdívá se jí sardský kaviár.
Vyjmenovala jsem jen ty nejznámější části tuňáka. Obyvatelé Carloforte a okolí dokážou využít téměř veškeré maso z tuňáka. Tuňák je často využívanou potravinou v kuchyni této oblasti. Místní kuchaři vaří speciality ze srdce, žaludku nebo líček. Využijí maso od ocasní ploutve. Prostě dokáží využít vše, co tato jedinečná ryba poskytuje,
S tuňákem modroploutvým se pojí také spousta zajímavostí. Tyto zmíníme v dalším díle povídání o tuňácích táhnoucích na přelomu jara a léta kolem břehů Sardinie – – Tuňák modroploutvý – život a zajímavosti – 3. díl.
Text a fotografie ©Pavlína Šišková (CK Ciao Italia) Consorzio Arcobaleno, Pixabay, Simona Schiano - uvedené texty lze citovat pouze s uvedením zdroje a autora.
Údaje o produktech uvedené na těchto stránkách byly zpracovány na základě informací dostupných v době jejich zpracování. CK Ciao Italia si vyhrazuje právo na změnu těchto údajů a opravu případných tiskových chyb respektive chyb při zadávání dat.