Cappuccino a Cornetto

tradiční součást italské snídaně, ovšem původem odjinud

Croissant a cappuccino, typická italská snídaně, se kterou se ráno co ráno setkáte v každém baru v Itálii. Ovšem pozor, obě tyto zdánlivě typicky italské pochoutky mají původ úplně jinde než v Itálii. Croissant, jasně, ten je přece francouzský, žádná novinka, řeknete si…, ale kdepak, kdepak, chyba lávky.

Sladkosti , které přinesla válka

Píše se rok 1683. Vídeň čelí již několik měsíců obležení Osmanské říše. Turci kontrolují velkou část Balkánu a sní o dobytí křesťanské Evropy. A právě ve dnech 11. a 12. září při vítězné bitvě, v níž aliance císařského a polsko-česko-německého vojska poráží Turky, kteří jsou nuceni ještě téhož dne opustit nejen obléhací pozice, ale také svůj tábor a stáhnout se do Uher vzniká prostor pro legendu o vzniku dnes tolik známého kávového nápoje – cappuccina. V habsburské metropoli v té době pobýval také Marco da Aviano, kapucín řeholník, kazatel a papežský legát pocházející z oblasti Friuli, který je do Vídně vyslán papežem. Právě on přesvědčil Karla V. Lotrinského, aby předal vrchní velení nad osvobozovacími vojsky polskému králi Janu III. Sobieskému a zahájil rychlý postup k Vídni, což se nakonec ukáže jako správný tah.
A tady je máte – dvě legendy o vzniku cappuccina.

CAPPUCCINO - dvě verze vzniku nápoje

Proč získává káva název po františkánském řádu? Je to jednoduché, právě Marco da Aviano během své mise ve Vídni shledává kávu příliš hořkou a nechává si přinést číšníkem mléko (nebo spíše smetanu), aby ji zjemnil. A tak se zdá, že číšník, který je překvapen tímto „mixem“ jej nazve „Kapuziner“ a aniž by to kdokoli tušil pokládá se tak základ pro jméno, které vstupuje do historie.
Další verze přisuzuje „vynález“ cappuccina jednomu z polských šlechticů a diplomatů. Jeho jméno je Jerzy Franciszek Kulczycki. Ten se proslavil mimochodem tím, že se mu podařilo proklouznout z obléhaného města. Působí jako špeh a hledá pomoc pro obleženou Vídeň. Mezi místními obyvateli díky tomu získal pověst hrdiny. Po vítězné bitvě zůstalo v tureckém ležení mnoho pytlů kávy, kterou vítězové nechtěli zanechat svému osudu.
A byl to právě Jerzy Franciszek Kulczycki, který začal ve Vídni nabízet kávu se smetanou (mléko se v 17. století používalo jen pro výrobu másla a sýrů), což byla naprostá novinka. Barvou tento nápoj připomínal právě hábit bratrů františkánů a tak byl nově vzniklý nápoj nazván „Kapuziner“.

Cappuccino míří z Rakouska do Itálie

Vídeňský „Kapuziner“ je však zcela něco odlišného od dnešního italského cappuccina.

Například právě historik a novinář Alessandro Marzo Magno ve své knize „Geniální chuť – nebo-li jak si italská kuchyně podmanila svět“ píše, že v prvních šálcích „Kapuziner“ byla místo mléka smetana. Dnes se ve vídeňských kavárnách popíjí spíše Vídeňská melange (Wiener Melange), jeden ze způsobů přípravy tzv. vídeňské kávy. Tento nápoj je tzv. „delší“ tedy káva je více zředěná a má méně pěny než pravé italské cappuccino.
Pravé italské cappuccino, tak, jak je známe však vzniklo zcela jednoznačně v Itálii, stejně jako pravidla pro konzumaci, která ještě zmíním.
Svou dnešní podobu získává cappuccino až ve třicátých letech dvacátého století v severní Itálii, i když se tou dobou podobá spíše dnešní „vídeňské kávě“ – kávu doplňuje šlehačka, skořice nebo čokoláda.
Současnou podobu nalézáme až po druhé světové válce, kdy dochází ke kultivaci výroby espressa a k dokonalejšímu šlehání mléka. Horká mléčná mikropěna je součástí cappuccina teprve pár desítek let.

Dnešní cappuccino je tak tvořeno:

•  1/3 – espresso
•  1/3 – mléko
•  1/3 – mléčná pěna či lépe mikropěna
Mléčná pěna by měla být na povrchu velmi jemná, zarovnaná. V ideálním případě bez bublinek, skořice a kakaa. Bez bublinek znamená bez velkých bublinek, proto hovoříme o mikropěně. Mikropěna by měla mít po našlehání šedesát až sedmdesát stupňů. Zkušení baristé z ní umí vytvořit divy pomocí LATTE ART – na pěně dokáží vytvořit celou řadu obrazců, tvarů či motivů. Cappuccino se připravuje do šálků o objemu 150 až 180 ml.

A jak můžete cappuccino připravit a podávat? Na našlehanou mikropěnu můžete nasypat kakao nebo skořici, i když preferováno je bez těchto přísad. Cappuccino je v Itálii zásadně konzumováno v dopoledních hodinách – maximálně do poledne – poté se dopouštíte na italské půdě faux pas, které ovšem Italové u cizinců s úsměvem přecházejí.

A jakýpak je příběh CROISSANTU.

V italštině běžně označovaný jako cornetto nebo brioche. Cornetto na jihu, pro své „růžky“ na obou stranách. Corna – rohy. Na severu Itálie se pak více používá druhý název – „brioche“.
I tady můžeme narazit na více legend. Jako první uvedu tu, která se datuje do stejného období jako vznik cappuccina – 17. století. Opět jsme v Turky obléhané Vídni. V té době je ve Vídni v pekárnách připravováno sladké pečivo jménem Kipferl. A prý právě díky vídeňským pekařům skončilo obléhání města Osmanskou říší v r. 1638 pro Turky nezdarem. Když v noci stáli u válů a pracovali, zaslechli, jak nepřátelé hloubí pod hradbami tunely a město svým včasným varováním zachránili. Na oslavu této události se pak začaly péct sladké rohlíky ve tvaru půlměsíce,. Právě takového, jaký byl k vidění na vlajkách Osmanské říše.

Podle jiné, starší legendy, byl Kipferl poprvé upečen v Evropě na počest porážky Arabů v bitvě u Poitiers v r. 732 a jeho tvar má zpodobňovat muslimský půlměsíc.
Faktem každopádně zůstává, že v r. 1839 rakouský důstojník August Zang založil v Paříži na slavné ulici Rue de Richelieu vídeňskou pekárnu, kde vyráběl vídeňské speciality včetně sladkých rohlíků Kipferl.Ve Francii croissant zdomácněl a odtud vyrazil na pouť po celém světě. Název získal podle svého typického tvaru. Croissant – ve francouzštině znamená srpek či půlměsíc.

A tak na toto výborné máslové nadýchané pečivo můžete narazit téměř po celém světě. Italové patří k pekařským mistrům a italská cornetta jsou dokonalá. Základem je kynuté vrstvené těsto, prokládané vrstvami změklého másla. Tyto dvě vrstvy se pak společně vyválí. Správný croissant má být křupavý i vláčný a má držet tvar. Tedy když jej zmáčknete – ukousnete, vrátí se zbytek pečiva do původní nadýchané formy.
Tolik tedy k té nejtypičtější italské snídani. A až zase pojedete do Itálie, začněte svůj den tak jako většina Italů nadýchaným máslovým croissantem – cornettem – briosche a zapíjejte jej lahodným, pro ráno jako stvořeným, cappuccinem. Váš den bude pak určitě stejně sladký jako tahle voňavá snídaně.

Pavlína Šišková

Text a fotografie ©Pavlína Šišková (CK Ciao Italia) - uvedené texty lze citovat pouze s uvedením zdroje a autora.

POKUD SE VÁM ČLÁNEK LÍBÍL, SDÍLEJTE HO DÁL.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest
Share on whatsapp
WhatsApp